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江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

2025/03/12

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1: 2025/02/13(木) 15:06:47.26 ID:4RggcF3aM.net
「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」



2: 2025/02/13(木) 15:08:19.24 ID:oetr2ir/0.net
ウニやイクラやホタテとか使わない寿司屋なのかな？



3: 2025/02/13(木) 15:09:02.11 ID:BK9NWaLF0.net
大トロとか出してそう



4: 2025/02/13(木) 15:09:27.46 ID:KRqOFWX80.net
そんなに言うなら今度からのれんで手拭いて帰るからな



5: 2025/02/13(木) 15:10:30.35 ID:YTmzrdr90.net
サーモンうまいからすき



9: 2025/02/13(木) 15:11:47.43 ID:0lsANgGe0.net
大トロとか昔は捨ててたんやってね



11: 2025/02/13(木) 15:12:49.16 ID:YbjYu+vc0.net
そこまでいうなら一番最初に生まれた寿司以外全部やめろ



14: 2025/02/13(木) 15:13:50.46 ID:P+WgUzlO0.net
そもそも江戸前寿司は火を通したり醤油に漬けたりした寿司がメインで生魚をそのまま握ってなかったんだよね
それと酢飯でもなかった
酢飯は大阪の寿司屋が使い初めた



16: 2025/02/13(木) 15:14:12.71 ID:spGcBgBw0.net
オニオンとか炙りチーズだとかマジすこ



17: 2025/02/13(木) 15:14:19.47 ID:fIilRb7o0.net
原理派に寿司奴隷にでもされてるんやろ
もっとエンジョイしろ





20: 2025/02/13(木) 15:15:42.64 ID:qWiE1xo40.net
地場産サクラマスは？



21: 2025/02/13(木) 15:16:16.53 ID:Jx4DI7Og0.net
炙りチーズとか好きなやつってチーズ牛丼とかも好きそうだよな
味覚が狂ってるんだと思うわ



22: 2025/02/13(木) 15:16:57.28 ID:CkyET5Our.net
>>20
サクラマスってヤマメの降海型だっけ？
江戸前で採れるの？



26: 2025/02/13(木) 15:18:50.37 ID:QqxaH8/y0.net
サーモン「も」食べるだけだよ



27: 2025/02/13(木) 15:19:09.51 ID:ux29Uu6q0.net
コハダだけ握ってろ



28: 2025/02/13(木) 15:19:59.40 ID:LD9xzHG/M.net
鱒寿司や柿の葉寿司があるのに何言うとるねん



29: 2025/02/13(木) 15:20:08.41 ID:QihtZUih0.net
まーたお前らこんな空想上の人物に攻撃仕掛けてるのか



31: 2025/02/13(木) 15:20:59.52 ID:sEta1DVD0.net
伝統重んじるならトロとか格安で出してくれ



32: 2025/02/13(木) 15:21:24.10 ID:TeTQ7MLOa.net
言うても江戸時代にサーモンあったらサーモンの寿司作ってるよなきっと



33: 2025/02/13(木) 15:21:29.24 ID:ynv5zGMP0.net
変な意地張ってないで職人もサーモン出せばええやん






35: 2025/02/13(木) 15:22:14.50 ID:rSQLCijk0.net
前に行った回らない寿司屋にはサーモンなかったのは、こういうことか



36: 2025/02/13(木) 15:22:30.47 ID:PaVZJW510.net
>>22
ググった限りだと多摩川にいて昔みたいにサクラマスが沢山帰って来るようにしようって地元の活動もあるらしい
多分他の河川や東京湾にもいる



38: 2025/02/13(木) 15:23:01.50 ID:RuAOaiEQ0.net
一番美味いのはサーモンオニオンマヨだからねｗ



39: 2025/02/13(木) 15:24:07.23 ID:xE2CVd6u0.net
回らない寿司屋に行く時は酒とサイドメニューで寿司は〆で頼むくらいだからサーモン無くても平気やけどな



40: 2025/02/13(木) 15:24:42.39 ID:spGcBgBw0.net
>>38
回転寿司いくとこればっかりやわ



41: 2025/02/13(木) 15:25:40.83 ID:/F9TeOvVM.net
現代人はなあ脂が乗っているのを好むんだよ
ニーズを受け止めろ



42: 2025/02/13(木) 15:25:41.89 ID:ITFQfqw/0.net
火を通さないで寄生虫殺す方法がなかった時代は食べたくても食べられなかっただけちゃう



45: 2025/02/13(木) 15:27:30.22 ID:F2uf2bwT0.net
>>42
そもそもサーモンは鮭じゃねーし



48: 2025/02/13(木) 15:29:20.86 ID:XCpOYcjbr.net
>>36
へー
でもヤマメって冷たい水でしか生きられないから
今の気候だと山奥にしかいなそう



49: 2025/02/13(木) 15:30:18.43 ID:SABEf4SG0.net
江戸前って今は汚い海だろ
汚い海の寿司職人が偉そうに寿司語るな






50: 2025/02/13(木) 15:32:14.26 ID:OmX2MgE00.net
時代は変わった………！ドン！



52: 2025/02/13(木) 15:33:10.74 ID:5AbIqHKZ0.net
サーモンも出してくれるサービス精神うれしいやろがい



53: 2025/02/13(木) 15:35:15.38 ID:QIDEiSWr0.net
キングサーモンってクソデカいよな
あいつ養殖のコスパええんやろか



54: 2025/02/13(木) 15:35:17.45 ID:RXb7zP2P0.net
江戸前の伝統といっても使えるネタを使ってただけだからな
使えるネタが増えれば使うのは、ないがしろにすることじゃなく発展だと思うわ



55: 2025/02/13(木) 15:35:25.13 ID:Ps2/k+km0.net
そもそも江戸前寿司が亜流じゃねーか
寿司といったらなれ寿司よ



56: 2025/02/13(木) 15:35:43.41 ID:PaVZJW510.net
>>45
サーモンとトラウト
鮭と鱒は恣意的に分けられてるだけで同じ科の魚やろ



57: 2025/02/13(木) 15:36:25.66 ID:5AbIqHKZ0.net
>>53
シャケは養殖しやすいらしいな



59: 2025/02/13(木) 15:37:09.19 ID:5AbIqHKZ0.net
むしろ需要があるならカニカマ寿司でも出してくれるのが嬉しいやろ



61: 2025/02/13(木) 15:37:55.28 ID:Lkulxtcc0.net
伝統重んじる店じゃない新規の江戸前の店ならサーモン使ってもええやん
日本料理も時代と共に進化してんだから寿司も変わっていくべきやろ
勿論伝統派閥は昔ながらの江戸前寿司継承していって欲しいけどね



63: 2025/02/13(木) 15:38:05.11 ID:ThuxXbG40.net
>>49
ある程度ヘドロや塵が溜まってる汚い海のほうが
栄養が豊富で美味い魚がとれるて寿エンパイアで言ってた



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66: 2025/02/13(木) 15:40:50.81 ID:LcmpMwuL0.net
なんか鮭寿司とか大層な名前つけて神格化すれば
まだ道はあったろうにあぶりさ～もん(笑)とかアボカドやらマヨネーズやら炙ったりなんかもして
ジャンクフードみたいにしたらそりゃ扱いは悪くなるやろな



68: 2025/02/13(木) 15:41:33.97 ID:PuOXHiF3M.net
元々ジャンクフードだしこれが正しい



70: 2025/02/13(木) 15:43:11.06 ID:ITFQfqw/0.net
握り寿司（江戸前寿司）ほど全国に広まった郷土料理ってなくね



71: 2025/02/13(木) 15:43:11.58 ID:9/GLk/bW0.net
料理も進化するからなぁ



72: 2025/02/13(木) 15:43:35.82 ID:fYXFFJJb0.net
>>66
ジャンクフードをやたら格式ばったものに印象操作したのが現代の寿司やぞ



73: 2025/02/13(木) 15:45:18.32 ID:KGnKBXdG0.net
>>70
カレー



74: 2025/02/13(木) 15:45:24.46 ID:ZM+kIsEor.net
江戸前なら新ネタに対する技も磨くべきだよね



77: 2025/02/13(木) 15:46:00.02 ID:F2uf2bwT0.net
>>56
いやサーモンは明確に養殖されたやつを指してるだから養殖を嫌う江戸前寿司では出さないって論旨じゃろ



82: 2025/02/13(木) 15:47:34.16 ID:ij2oqNiNa.net
「江戸前」ってほんの狭い範囲だからな
5、6種類しかいねえだろ



83: 2025/02/13(木) 15:48:42.03 ID:ezpawiQF0.net
>>63
瀬戸内海「きれいになりすぎて海産物品質落ちたから汚すンゴｗｗｗｗｗ」






85: 2025/02/13(木) 15:49:41.58 ID:xE2CVd6u0.net
天才ワイ閃く
塩ジャケのフレークを軍艦巻きにしてお茶と一緒に食えば美味いんじゃね



86: 2025/02/13(木) 15:49:52.89 ID:fptZodXf0.net
サーモンは養殖しか居ないんでい
まったく浅草で養殖したノリでも貼り付けてやりてぇべらんめえ



87: 2025/02/13(木) 15:50:51.14 ID:MUmZKGRo0.net
マグロのトロ部分が切り分けた時点ですでに腐りかけのくっさいくっさい脂の塊から
冷蔵とか輸送とか色々技術の発展で一気に高級寿司ネタに格上げになった時期と
サーモンが刺身や寿司ネタとして登場した時期って
多分10年か20年ぐらいしかインターバルないよな



89: 2025/02/13(木) 15:55:32.77 ID:KGnKBXdG0.net
>>87
30年だぞ、変わらないじゃんとか言いつつちょっと失礼だろう



91: 2025/02/13(木) 15:57:15.28 ID:7/GpknBc0.net
>>20
寄生虫ヤバそう



99: 2025/02/13(木) 16:02:00.06 ID:qdXF5Uyd0.net
軍艦の歴史も結構浅いんだっけ



100: 2025/02/13(木) 16:02:22.72 ID:H8R1GFx1d.net
>>9
保存方法がない時代だと腐りやすい部位だから仕方がない



転載元:http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livegalileo/1739426807




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